学蛋糕前需要了解哪些知识

学蛋糕前需要了解哪些知识

学蛋糕前需要了解哪些知识，在生活中有很多人都是喜欢烘焙的，而且烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。下面分享学蛋糕前需要了解哪些知识及相关资料。

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蛋糕有分很多种，而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕。这三种蛋糕最本质的区别不在原料上，而是在制作工艺上。

戚风蛋糕：鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊，再将蛋白单独打发，然后再混合而成。

海绵蛋糕：最传统的蛋糕，将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中，进行全蛋打发。打发后，加入油脂和粉类、糖制作而成。

天使蛋糕：将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离出来，只用蛋清进行打发，舍弃了蛋黄。再加入面粉、糖制作而成。

烘焙入门说简单也简单，说难也难。不是烤好的蛋糕胚软塌塌的、就是烤糊了。

7个实用的烘焙基础小知识最懂你的小心思：

1、为什么做蛋糕要使用低筋面粉呢？

使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。

2、鸡蛋怎么打发？

鸡蛋的打发分为：分蛋打发和全蛋打发。

分蛋打发，是指蛋清与蛋黄分别搅打，待打发后，再合为一体的方法。

分蛋打发，蛋清的打发首先要保证容器需要无水无油，它有两种状态，湿性发泡和干性发泡。

湿性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋清打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

全蛋打发，是指蛋清、蛋黄与砂糖一起搅打的方法。

全蛋打发，一般是要隔热水打发。全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。

3、蛋糕糊太稠？

面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。

4、做蛋糕时为什么不能画圈搅拌？

划圈的形式来搅拌面糊，很容易使面糊起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；混合面糊和打发的蛋白时，容易造成打发的蛋白消泡。所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

5、蛋糕在烘烤中塌陷了？

导致这种情况的原因有：面糊过稀了或者过稠。糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。不新鲜的鸡蛋，蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。

6、蛋糕很散，没有韧性？

鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。

7、如何判断蛋糕是否烤熟？

成熟的蛋糕会散发出浓郁的香气，并且表皮呈金黄色，开始变硬，用竹签插入蛋糕再拔出来的时候，不会沾有面糊。

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【一、戚风蛋糕】

这种蛋糕是我们最常见的，也是基础烘焙爱好者最喜欢做的一种蛋糕，我们平时过程日吃的生日蛋糕做底的就是这款蛋糕，戚风蛋糕制作的时候，有以下下需要注意的点。

①：蛋白和蛋黄必须要分开，分别打发，最后才混合，蛋白中不能有蛋黄，搅拌蛋白的器皿中不能有油，掺杂蛋黄会影响蛋白的发泡能力。

②：蛋白的温度要控制在17-22℃。

③：面糊搅拌至没有干面粉即可，不可搅拌时间过长。

④：调制面糊的蛋黄应该在面粉搅匀前加入，这样不易结块，更容易拌匀，拌匀即可，避免让面糊起筋，影响质量。

⑤：模具不能抹油，不然蛋糕胚容易收缩。

⑥：面糊装入后要将模具轻轻震一下，让内部气泡均匀稳定，烤出来比较细腻。

⑦：及时烤制，要根据自家烤箱及时调节面火和底火温度（家庭一两百块钱的烤箱都没有这个功能，我们可以通过覆盖锡纸的方法调节面火）。

⑧：蛋糕出炉后，要让蛋糕胚内部散热，这样才不会收缩，冷却后及时脱模。

【二、海绵蛋糕】

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类蓬松点心，因为海绵蛋糕内部组织有很多圆形的洞，类似海绵一样，所以叫海绵蛋糕，国外叫泡沫蛋糕，国内叫清蛋糕。主要食材为鸡蛋、面粉、白糖、油脂等，制作海绵当高鸡蛋要用新鲜的，能打进气体，保持气体稳定性，面粉要用低筋粉。制作海绵蛋糕有四个关键点。

①：鸡蛋采用分蛋法打发，蛋白单独打发，全蛋（蛋黄）需要加热打发，温度在40度左右，建议打发全蛋把蛋盆坐在温水里隔着温水打发。

②：打发蛋白的过程我们需要加入砂糖，分3次加入，打出粗泡的时候加第一次糖，蛋白打的细腻的时候加入第二次糖，蛋白开始有弯勾加第三次糖，改为低速打发，形成大小均匀的气泡，打好的蛋白插入一根筷子不倒或者提起打蛋器头部有小尖角就可以。

③：打发好的蛋白与低粉容易消泡，要采用切拌法搅拌。

④：鸡蛋面糊和黄油牛奶搅拌也容易消泡，两种翻拌的时候都要保持温度，动作要轻柔有效，采用少量混合，再回拌的方法。

【三、天使蛋糕】

天使蛋糕最大的特点在于不使用蛋黄，也不使用油脂，只用蛋白做蛋糕，做好的蛋糕颜色清爽雪白，所以叫天使蛋糕。天使蛋糕适合怕胖或有心血管疾病的人。

天使蛋糕的制作过程可以参考戚风蛋糕，因为不用蛋黄，所以这一步没有了，简单可以整理成打发蛋白-加入面粉搅匀-烤制出炉。

【四、重油蛋糕】

重油蛋糕听名字就能知道，它使用了大量的油脂，在搅拌过程中充入大量空气产生膨大作用的一类松软点心，口感质地酥散，油润松软，营养丰富，有弹性，又叫做奶油蛋糕，因为用油量达到了100%，布朗尼蛋糕就是其中的一款。

常用的打糊的方法有“糖油搅拌法”和“粉油搅拌法”，糖油搅拌法又叫做“传统乳化法”，在制作面糊中，先搅拌糖和油，再加入其它原料的方法，是常见的搅拌方法，糖油搅拌法制作的最佳温度为21℃，先低速搅拌至柔软状态，再加入调味品中速搅拌至松软呈绒毛状，将蛋液分次加入，中速搅拌，每次加蛋液都要确保搅匀才能加下一批次。

过筛的面粉和发酵粉也需要分次交替加入，一般分3次完成。

【五、芝士蛋糕】

芝士蛋糕又叫做奶酪蛋糕，由牛奶发酵制成，形成固态，很多的芝士蛋糕，都是坐在水中烤熟的，放在里面更容易调节温度，芝士蛋糕慢慢凝固，形成乳脂状的蛋糕。

①：蛋糕既要烤熟，而且表面不会变焦，最好的方法是找一个大盆放入开水，将蛋糕坐在里面烤，利用开水的蒸腾作用将蛋糕烤熟。

②：尽量不要使用低脂芝士或者脱脂芝士，或者抹面包的芝士，这类芝士不能让蛋糕涨起来。

③：芝士蛋糕容易糊，在快烤熟的时候将烤箱关闭，让蛋糕留在烤箱里半个小时左右，利用余热烤熟内部，还可以避免烤焦和塌陷。

④：奶油干酪使用的时候，要提前从冰箱拿出来，让其保持常温，不然烤出来会一块一块的。同样鸡蛋也是提前从冰箱里拿出来再用，混合材料记得把壁上的奶油刮下来，这样搅拌得更均匀。

【温馨小贴士】

1、低筋面粉也叫蛋糕粉，好的低筋粉质地细，面筋软，使用前建议过筛，家里豆浆机过滤筛就可以。

2、没有低筋粉可以在家做，方法有两种，第一种：把普通面粉（中筋粉）和淀粉，按照四比一的比例混合搅匀，就是低筋面粉了，普通干面粉抓一把放在手里攥紧，不容易成团，与淀粉混合之后的面粉攥紧后比较容易成团。第二种，把高筋面粉放蒸笼蒸熟（或者微波炉里加热2-3分钟），晾凉之后再过筛，没有面疙瘩的时候，按照一比一的比例加入淀粉，形成低筋面粉。

3、牛奶与果汁不能同时使用，牛奶中的蛋白质一旦与水果中的果酸相遇，就会发生凝固而无法溶解。

4、初学烘焙的朋友都搞不清楚全蛋打发和分蛋打发的区别，全蛋打发是蛋清蛋黄不分开直接打，分蛋打发则是蛋白和蛋黄分开打，然后再混合制作，区别在于口感和质地不同，全蛋打发烤出来的口感绵密细致具有润泽的`口感，分蛋打发烤出来的较为松干。

5、蛋白呈碱性，放的越久碱性越强，我们做蛋糕用了大量的蛋白都需要加入塔塔粉中和碱性，不然做出来的食物带有碱味且颜色发黄，如果没有塔塔粉，可以用一些酸性的材料来代替，例如白醋、柠檬汁等。

6、每个家庭的烤箱实际温度都是不一样的，建议大家把烤箱的温度测试好之后再使用，我们家的烤箱温差是40度，设置在230℃的时候，实际190℃，而且家用烤箱的体积一般不会太大，烤制没法调节面火（上面加热管）和底火（底部加热管），这个时候我们就要善用锡纸覆盖来调节面火温度。

7、吃蛋糕最好的时间为14点-18点之间，这个时间人体温度高，活动量最大，多吃点也能快速消耗掉热量，最不容易胖。

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01、蛋糕基础知识

一、蛋糕分类

使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据

（一）面糊类蛋糕

1、主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

2、搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

3、面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。

（二）乳沫类蛋糕

1、主要原料：面粉、蛋、糖。

2、搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

3、面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。

（三）戚风类蛋糕

1、主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2、搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

3、面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

02、常见的问题、原因及解决方法

一、常见问题

（一）蛋糕收缩

1、烘烤时间不够。

2、搅拌过久。

3、水分太大模具刷油太多。

（二）蛋糕组织有空洞

1、泡打粉太多。

2、面糊太干。

3、底火太大。

（三）表皮太厚，有点白

1、烘烤炉温太低，时间太长。

2、糖水或水量不够。

3、进入面火太大，表皮成形早。

4、打发时间短，糖未打化。

（四）蛋糕体积不大

1、蛋搅拌不够。

2、鸡蛋不新鲜。

3、面粉筋力太强。

（五）蛋糕在炉中下陷

1、油分太多。

2、炉温过高，烘烤时间短。

3、浆太稠水少。

4、页数筋度太高。

（六）戚风蛋糕组织粗糙

1、面粉筋度高。

2、鸡蛋不够新鲜。

3、室温太高。

（七）戚风蛋糕出炉后收腰

1、配方中湿性材料太多。

2、出炉后，充分凉透方可脱模。

3、烘烤时间太短。

（八）海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

（九）表皮有裂口

1、入炉时低温太高。

2、泡打粉太多。

（十）体积太小

1、蛋白打的太软。

2、面粉太多。

3、烘烤时间太长

（十一）海绵蛋糕有胶体沉底

1、有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

2、面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

二、疑问解答

1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原 因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原 因：

1、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

4、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；

5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

1、尽量使室温和材料温度达到合适度；

2、配方要平衡和掌握好；

3、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

4、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；

5、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够

原 因：

1、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

2、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

3、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

4、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

5、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

6、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

7、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

1、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

2、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

3、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

4、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

5、打发为止，不要长时间的搅拌；

6、装盘份量不可太少，要按标准；

7、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点

原 因：

1、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

2、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

3、面糊内总水分不足；

解决办法：

1、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

2、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

3、注意加水量。

5、海绵类蛋糕表表皮太厚

原 因：

1、配方不平衡，糖的使用量太大；

2、进炉时面火过大，表皮过早定型；

3、炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

1、配方中糖的使用量要适当；

2、注意炉温，避免进炉时上火太高；

3、炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。

原 因：

1、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

1、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

2、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

3、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

03、蛋糕配方平衡

一、原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：

（一）干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。

（二）湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。

（三）柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。

（四）韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。

二、产品要求

影响配方平衡的产品要求在于：

（一）蛋糕种类——要生产什么种类的蛋糕？

（二）蛋糕特质——蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。

（三）再加工用途—修正配方至最有利于再加工。

（四）生产方法——不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。